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Entrevista: Javier Otero.
#1

[SIZE="4"]"Doctor Mateo" ha sido como el gordo, ha traído a Lastres turismo de calidad[/SIZE]

"No todo es marisco y angula, hay que tener buenos ingredientes para un sofrito"

[Imagen: 2010-10-19_IMG_2010-10-19_13%2039%2039_javier-otero.jpg]

COLUNGA, A. HEVIA
«´Doctor Mateo´ ha sido como el gordo, ha traído a Lastres turismo de calidad» - La Nueva España - Diario Independiente de Asturias

Javier Otero está considerado como uno de los mejores cocineros del Cantábrico. Es, además, un apasionado enólogo. Ha recibido tentadoras ofertas para trabajar fuera de Asturias, pero es un hombre sencillo y fiel a su pequeño restaurante familiar de Luces, bien conocido por los amantes de la buena mesa.

-¿Cuáles fueron sus primeros pasos en la hostelería?

-Al jubilarse mi abuela, mi padre se hizo cargo del negocio familiar, El Espacio, entonces un bar tienda de toda la vida, y nos vinimos a vivir aquí. Con 14 años empecé a estudiar hostelería y, después, con 16, pasé un año de prácticas en el restaurante La Gruta de Oviedo. Pero con quien aprendí a cocinar fue con mi madre y con mi abuela. Gracias a ellas aprendí todo lo que sé.

-¿Cómo concibe la hostelería?

-Mi idea de la hostelería es buen producto, atención al cliente y amabilidad. Nada más. Además de los pescados de Lastres, también tenemos huerta propia y buenas carnes. No todo es marisco, langosta y angula, pues hay que tener buenos huevos, patatas, tomates y también cebollas para hacer un buen sofrito.

-¿Qué satisfacciones le ofrece su trabajo?

-Gracias al restaurante he hecho muy buenos amigos, que empezaron siendo clientes. Eso es lo que más me gratifica de mi trabajo.

-¿Qué le motiva?

-Lo primero, mi hija de 14 años, Bárbara, para poder darle lo mejor para su futuro. Luego, me motiva dejar satisfechos a los clientes.

-¿Tiene alguna norma especial en su restaurante?

-No me ciño a la carta, sino que hay abierto un gran abanico de posibilidades. Sobre todo cuando vienen niños pequeños, hay que variar el menú y ofrecerles lo que quieran. La única norma, aparte de ser educado y de no faltarle al respeto a nadie, es el sentido común.

-¿A qué restaurador admira?

-A muchos. A mi madre la primera, sin duda. Soy también defensor de Ferrán Adriá, hoy muy criticado, de Arzak y de muchos otros. En Asturias tenemos unos cocineros buenísimos, pero no los cito porque seguro que me dejo alguno.

-¿Cuál es su plato estrella?

-Los garbanzos con bogavante, es una idea con la que se me identifica. Nació de casualidad, porque cuando empecé no tenía un vivero para mantener el marisco vivo y había que dar salida a los productos frescos que me traían los marineros de Lastres, así que hice muchas pruebas hasta conseguirlo.

-¿Algún truco de cocina que pueda confesar?

-Hoy ya no hay trucos. Es más, los cocineros estamos orgullosos de predicar recetas, texturas y cocciones. Mi único truco consiste en ir al mercado y comprar siempre lo mejor, que no siempre es lo más caro.

-¿Cómo ha vivido el fenómeno "Doctor Mateo" en Lastres?

-Supuso un boom turístico increíble. Gracias a "Doctor Mateo", Lastres ha sido el concejo de Asturias que menos ha sufrido la crisis económica. Todos los del equipo vienen a comer aquí y la verdad es que son unas personas excepcionales. Y han traído turismo de calidad. Para nosotros fue como si nos tocase el gordo de la lotería.

-¿Y el premio a Lastres como «Pueblo ejemplar»?

-Me ha producido una satisfacción grandísima ver cómo el pueblo de Lastres se volcó al cien por cien.

www.llastres.com
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